Специфические японские кухонные ножи
Нож сантоку
В японские ножи для овощей, вольно толкуя термины и определения, можно внести накири и сантоку. На первой иллюстрации показан дешевый сантоку - дешевый для произведенного в Японии ножа! Рукоятка у него не предназначена для замены при износе, она накладная, более того - хвостовик заходит не на всю длину деревяшки. Клинок ножа из стали Aus-8, заточен и заполирован на мелком водном камне - скорее всего вручную.
Я намеренно не останавливаюсь на марках и моделях. Подобный нож если не хрупкий, то мягкий. Баланс между тем и другим стоит в пять-шесть раз дороже данного образчика японского стиля. Может, он и сделан не в Японии - достаточно японской коробочки, или японского упаковщика.
Остерегайтесь просто покупать (например, в подарок) японские кухонники. Они очень критичны к области применения и к навыкам использования. Показанным на фото ножиком стоило порезать кочан капусты на не очень-то и твердой специальной разделочной доске из пластика - и автор долго и нудно восстанавливал заточку на камне в 3000 grit. Сталь-то мягкая. А был бы нож дорогой - выкрошился бы! Англичане ружья кирпичом не чистют...
Японский нож для овощей
В то время как сантоку может применяться по разным продуктам (однако отметим, что в набор кухонных ножей стоит включать возможно более дуракоустойчивый вариант его), нагири (нагири) - нож для овощей. На фото показан недорогой - из-за рукоятки - тоджировский накири. Клинок у него из VG-10 в обкладках из стали вроде 4Х13, и это хорошо заметно на фотографии.
Спуски сделаны "шершавыми", чтобы овощи не прилипали.
Коробочка - ничего интересного.
Вопрос, интересен ли сам нож? Данный экземпляр куплен за полцены, за деньги, аналогичные предыдущему - сантоку. Конечно, это приятная возможность попробовать в работе VG-10. Нож приспособлен для работы на доске, - режущая кромка у него не прямая, - но вот повару придется адаптироваться, коротким клинком не пошинкуешь, а нарезать может оказаться удобнее обычным еврошефом с выраженным брюшком. Пару слов о японском шефе, гюйто. У него и вправду более треугольная форма и более прямая РК, чем у европейких вариантов. Как им работать? Не сообщу читателю ничего умного. Сантоку, тот действительно приносит пользу и полезен на любой кухне. Впрочем, то же можно сказать о любом огромном поварском ноже - если он вам необходим для работы, то да, а если нет - так ни к чему.
Ножи для кухни в японском стиле
Поварская тройка по-японски
Невыразимый Гипфель предлагает нам - за десять долларов - поварскую тройку. Сталь 3Х13, будучи правильно обработанной, тупится не так уж и быстро, особенно если ее аккуратно править (я точил пару раз на Лански - заточка держится долго, но и заминается моментально при неаккуратном обращении). Должен сказать, что аналог этого набора от другого бренда, с желтыми рукоятками, стоивший вдвое дешевле, держит заточку не так, гм, хорошо. Зато если им поковырять мороженое мясо, клинок идеально выпрямляется молотком на ржавом швеллере. При отсутствии высоких эстетических запросов точить эти ножи хорошо складной алмазной точилкой, но автор не очень приветствует алмазы, лучше использовать "злую" керамику.
В тройку входят петти, сантоку и янагиба.
Петти имеет компромиссный размер - для любой работы. Сейчас нож вот именно такого форм-фактора на кухне автора - отсутствует. Пару раз предлагали за тысячу рублей петти Масахиро, еще чей-то - может, и стоило взять. Но еще не вечер, однозначно.
Про сантоку уже было всё сказано ранее. Но вот про дырочки не сказано ничего. Овощам они не мешают (а выштамповка еще улучшает потребительские свойтсва ножа), но вот сыр и вареная колбаса - прилипают!
Янагиба - это филейник. Рукоятка неправильной формы. Ею удобно срезать с наклоном обуха назад пласты соленой рыбы. Так и использовали. Сейчас янагибы тоже нет в подставке, но хорошая янагиба стоит - ой мама. Это ж нож для сасими... Ну, можно и на суши рыбку, и роллы порезать.
Это были ножи, которыми - в данный момент - мы не пользуемся, хотя сантоку на кухне есть, и даже не в одном исполнении. Уж очень удобен этот "укороченный шеф" для городской тесноватой кухни-столовой-гостиной. Обзор рабочей "кухни" читаем здесь; а затем еще и продолжение про кухонные ножи.