Кухонные ножи и мусат

Обзор Кухонные ножи и мусат

Вильям Похлебкин в одной из своих книг перечисляет необходимые кухонные инструменты и принадлежности. Пугая непосвященного полным набором кастрюль из 24 единиц, уважаемый и всемирно известный кулинар считает достаточным иметь всего лишь четыре ножа. Но процитируем точно.

В. Похлебкин

В. Похлебкин

Необходимые инструменты.

  1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой) ручкой непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей: большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.).
  2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.
  3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты

Каково? В плюсы великому знатоку кулинарии следует записать упоминание о досках — все доски у Похлебкина деревянные. А вот касательно ножей можно и подискутировать.

стальной мусат

Мусат

Точильная пластинка поставила меня в тупик. По прошествии примерно десяти секунд я сообразил, что под пластиной с мелкой насечкой подразумевался самый обыкновенный мусат — но это для нас сегодня он обыкновенный, а сделать его в домашних условиях не так-то просто.

Мусат на кухне нужен металлический. Причем он сам по себе достаточно мягок — смысл работы его не в том, чтобы точить нож, а в том, чтобы выправлять замятины. С другой стороны, так править можно только ножи из стали вроде 40Х13 — а из нее, вообще-то, самые доступные кухонники и штампуют.

Керамические и алмазные мусаты — это не мусаты вообще, а просто круглые точильные камни с ручкой. Они оправданы в поле и для более твердых сталей, я так понимаю.

Вот фото мусата более

крупное, где вы сможете разглядеть продольные канавки.

стальной мусат крупным планом

Мусат (крупно)

Почему у Похлебкина не круглый мусат, а пластинка, и каким образом он правил об нее ножницы, я уж не знаю.

Но про ножницы он написал все верно — в моем детстве не знали больших ножниц для дичи, а сейчас они нас спасают. Я иногда по привычке кромсаю курицу толстым прочным шефом (потому что мне лениво отмывать ножницы, у них ведь на лезвиях крупные насечки против соскальзывания), а женщины это делают ножницами. И сырую курицу, и гриль.

Уголки тетрапаков я тоже частенько срезаю ножом — заодно проверить заточку — но ножницами, взятыми из автоаптечки (когда туда клали не современное одноразовое дерьмо, а обычные медицинские ножницы), это можно сделать аккуратнее, чтобы потом не вылить в запарке лишнего.

Выходит, у нас на кухне двое ножниц. Для рыбы катят те же, что и для птицы.

Но ножей у меня намного больше — их на нашей кухне, как у Похлебкина в книге кастрюль.

малый нож

малый нож

Про маленькие ножи в общем-то правильно В. Похлебкин пишет; я их купил много разных только потому, что в руку каждому ложится свой ножик, а стоят они все дешево.

Но для мяса у меня ножи больше. Один длинный — не макси-свинорез, а просто длинный шеф — а второй короткий, но широкий и толстый.

большой шеф

большой шеф

А еще для мяса и рыбы есть филейник. У меня европейский (одной ширины) и японский (сужающийся) варианты.

филейный нож

филейный нож

И есть цайдао — топорики. Ими можно заменить сантоку. А можно обойтись одним сантоку и для рубки овощей, и для мяса — лишний стимул хорошо мыть нож после разделки сырых продуктов (предпочитаем Pril, не реклама, просто гадости в нем меньше и руки целее, а я перчатки хозяйственные не люблю).

сантоку

сантоку

Маленький топорик — это уже баловство, равно как и серрейтор для рыбы и сыра (а другой для хлеба — хлеб-то отлично режется отточенным ножом, а третий серрейтор — для стейков)…

нож для хлеба

нож для хлеба

Фотки собственно кухонных ножей я добавил позже, когда толком научился их снимать, а мусатами пользуюсь теперь керамическими.

ПОНРАВИЛОСЬ? ХОЧЕШЬ ЕЩЕ?

Введи свой емэйл:

Оцениваем Кухонные ножи и мусат:

ОтстойСупер! (рейтинг +1, голосов 1)
Загрузка...


Кухонные ножи и мусат

2 комментария to “Кухонные ножи и мусат”

  1. Маленькие кухонные ножи Victorinox Says:

    […] Я совсем не уверен, что стоит тут же бежать покупать сантоку или филейник от Victorinox. Сталь, по всей видимости, на них будет не самая модная. То, что пристало складному ножу для утилитарных целей, не всегда соответствует потребностям высокой кулинарии. […]

  2. Кухонные ножи – сегодня на моей кухне Says:

    […] стальной мусат нонейм – практически не использую теперь […]

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.