кухня

Кухонный нож — самый универсальный, популярный и необходимый инструмент в хозяйстве. Можно говорить о складных кухонниках, о походных (в том числе складных), об универсальных и специализированных, о дешевых и дорогих. Но вот о каких точно я не хочу говорить — это о кухонниках керамических. Есть много известных марок кухонных ножей, как в мире, так и с оговоркой на российских импортеров, но первой среди них является и долго будет являться Трамонтина, бразильский производитель удивительно доступных мачете, походных ножей и недорогих кухонников. Трамонтина делает и прилично выглядящую (на мой вкус, с тонковатыми кончиками и плохо отбракованную) серию Сенчури, она же Центури, но за те деньги таки лучше покупать Аркос или что-то немецкое — там проблем с формой клинка не бывает. Трамонтина же почитаема за серию Про Мастер, великолепные клинки с белыми шершавыми ручками. Копеечный сегмент такого внимания не заслуживает (это штампованные из листа клинки с деревяшкой… Хотя среди ножей с фанерной рукояткой есть и тройной клин, сталька только мягковата). Другой пропагандируемый мною производитель кухонных ножей — это Икеа. Ножи китайские, доступные, очень хорошо заточенные и из приличного материала. Вот только контроль качества не заточен на контроль формы клинка — большая часть их поведенная, резать не мешает, но противно. В супермаркетах полно Фискарса и вообще нонейма, отмечу из приличных фирм Тескому — не Китай. Российский производитель, Вача в основном, выпускает отнюдь не то, чем стоило бы готовить. Хотите нашего — отправляйтесь на базар, покупайте пчак из нержавейки или домодельно-гаражного шефа, и будете рады. К кухонным ножам, в силу постоянного использования, нужны средства правки и заточки, но это тема отдельная. Только в металлоремонт не носите, в 99% ларьков ножи вам изгадят.

Новенькое о ножах и прочем разном:

Ножи стран мира на Клинке

полный доспех
Шведские ножи - это в первую очередь Мора, Мору можно встретить в любом рыболовном или охотничьем магазине, не в это посещение, так в следующее, но надо знать, кто цену ломит, а кто честно торгует и за то профит имеет. Немецких Меркаторов и прочих мессеров просто так не встретишь, не говоря уж о более редких траттенбахерах, например, узок круг их почитателей - это строгие аскеты от ножемании или случайные владельцы стильных и ржавучих (иногда и нет) ножей. Узбеки все еще клепают пчаки, уходя от традиционно негигиеничной технологии - но и от доступной цены тоже. Пчаки двух сортов - широкие с поднятым кончиком и...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Ножи стран мира на Клинке 

Шеф-нож, или десять дюймов за десять баксов

Я испытываю неизъяснимое влечение к десятидюймовым кухонным шефам. В теории можно было бы иметь единственный такой нож, их специально должны делать так, чтобы передавливать - не рубить - кости толстой частью клинка у рукоятки, или же тонко нарезать любые продукты длинной частью от кончика до примерно одной трети. На практике делают либо весь шеф грубый и тупой, либо весь тонкой линзой, такой нож гораздо больше приспособлен к нарезке овощей а-ля помидор или перец, чем к капусте и баклажанам. Есть подозрение, что из ножей подороже универсальный шеф точно так же нельзя выбрать. В итоге я размышляю, то ли подставку для ножей переделать, с двадцати...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Шеф-нож, или десять дюймов за десять баксов 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Шкерочный нож

клин от обуха
Бывает такой дизайн, который имеет отталкивающий вид и удивительно приятен в работе. Думается, что здесь случай вовсе другой. Здесь дизайна вообще нет и не было. Но есть сочетание двух примитивнейших геометрических тел. Рукоять рассматриваемого ножа имеет форму параллелепипеда. По длине - для удобного удержания в рабочей мозолистой руке. Сколькая, мокрая - нормально. Не верткая - в сечении вытянутый прямоугольник. Клинок рассматриваемого ножа имеет форму, само собой, клина. Клин удивительный. Половина сечения финки. Клин от обуха, угол как на финских. Режет он гениально, потому что углеродистый, а подводов просто нет. Но уточним: нож не режет, а срезает. Таким клином только поленья ведь колоть! Фотки вас могли...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Шкерочный нож 

Кунсткамера

ножи повара
Ножевые выставки (до шоу нашим ножевым шоу, мне думается, еще далеко - пусть так и называются, выставки) охватывают довольно большой период времени, хотя чисто археологических предметов на них и не найдешь - но штыки и каски имеются. Военного времени. Для меня, и, возможно, для вас военное время - это WW2. Пулеметы, сабли, шашки. Штыки и кинжалы, тесаки всякие. Примерно из тех же времен подстаканники и амуниция, вроде ремней-пряжек, подсумков и прочего. Что-то - рай для реконструктора, а что-то можно и обыкновенному человеку приспособить, хоть на охоту, хоть в город. Я не умею отличить новодел от аутентичного литья и так далее. Но иногда интересно...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Кунсткамера 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Восьмое марта и новый шеф

шеф 21 см
Среди кухонных ножей шеф занимает царское место. Почти все им можно сделать. Почти все им делать удобно. Однако именитого - хоть сколько-то - шефа у меня на кухне не случилось. Увлекался японскими формами, не очень, конечно, активно, но думал, что сантоку и янагибами и буду дальше пользоваться. Поостыл. Пчаки, корды? Они короткие. Длинный пчак можно на выставке подыскать, но в роли ножей для мяса, для больших овощей они сегодня не очень-то хороши, кончики приподнимают, клинки утончают... Лучше уж шеф. Сегодня у меня шеф из чего-то вроде 50Х15МФ с линзовидной заточкой есть, длиной 21 сантиметр - но думаю купить впоследствии фирменный. ИКЕА - тоже фирма, да...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Восьмое марта и новый шеф 

Поварская тройка и универсальный нож

керамическая ножеточка по типу мусата
Поварская тройка - это минимум, позволяющий сравнительно комфортно чувствовать себя при готовке практически любой еды. Но надо все же признать, что три ножа - это не так и много. Их разумно подобрать под вашу кухню и под ваши предпочтения в меню. Режете ли вы охлажденное мясо. срезаете ли его с костей или привычно пластаете полуразмороженные куски - ножи требуются разные. Другой важный момент - нарезка овощей, шинковка. Что, как часто, какого размера, капуста или редька, дайкон или морковка :) Ну и, наконец, размеры рабочей поверхности и соответственно доски для работы. Маленькие ножи - та еще проблема. Ими не только режут, но и чистят корнеплоды...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Поварская тройка и универсальный нож 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Длинные ножи

длинные клинки в темноте
Даже самый минимальный набор кухонных ножей обязательно включает что-то длинное, желательно - весьма длинное. У меня есть три таких ножа - узкий, средний и дубовый :) Можно было бы обойтись средним, ветчинником, для всех возможных целей, но все-таки я держу в хозяйстве хороший, качественно сделанный филейный нож - для филе семги. Семгу солить можно самостоятельно, готовая дороговата, да и не такая свежая. Как вариант филейника, вы можете приобрести янагибу. Янагиба съест любое количество денег из семейного бюджета, от ста рублей до бесконечности :) А вот из моей подставки ножи японческого толка как-то повывелись, исключая коротенький петти Нироста да пару сантоку - но из...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Длинные ножи 

Фешенебельная кухня

сантоку и нож для мяса Батыр Златоуст
Самые пользуемые ножи - кухонные? Вопрос дискутируемый, но скорей всего так и есть. И естественно, кухонных ножей делают на всякий вкус и фломастер. На "Арсенале" можно было оценить все разнообразие поварских ножей. Ну точно, всё. Я сфотографировал самое интересное. За кадром остался цайдао с точеной деревянной ручкой. Не помню, были ли кухонники Викторинокс - кажется, видел и их. Но заснял Гастронома от Прокопенкова - его, и правда, только посмотреть и заснять оставалось. Кучу японцев - кого-то забыл? Керамику не забыл, а просто не хотел снимать. Это не моё. Украинские и бразильские ножи - одни хохломисты, другие скучны. Златоуст радует и тут. И немного кунсткамеры - дамасковые цельнометаллические кухонники -...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Фешенебельная кухня 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Моя прелесссть

кухонный нож Nirosta и московский завтрак
Выбор ножа - дело, которое следует выполнять с толком, не спеша, перечитав кучу отзывов, подержав в руках десятки похожих и непохожих... Как же. Щас. Скромный кухонный трудяга, произведенный на неведомом заводе и продававшийся под брендом Nirosta (он же Факельман?), победил в неофициальном турнире за звание моего любимого ножа. Сколько я уже поменял ножей в подставке с кухонниками, а этот все там же. По мясу он неудобен, но короткий прочный клинок делает этот ножичек чрезвычайно хорошим для твердого сыра, покупаемого не головками, но брусками. И масло он хорошо берет - и в меру тупой, чтоб не прорезать упаковочную бумагу, подобно более породистым кухонникам. Да и батон режет...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Моя прелесссть 

Про идеальный нож: какой он?

разные партии НьюРейнджер Hardwood55
Недавно я уже запостил заметку про соотношение цены и качества, в которой говорилось, что далеко не всякий дорогой нож оправдывает свою цену. Приводимые там соображения в известной мере основывались на моем убеждении, что нож должен быть предметом утилитарным и к работе приспособленным. Украшайте сколько хотите - но нож должен резать, меч - рубить, топор - колоть. Имеет бесспорное право на существование авторское холодное оружие - вот только если оно неспособно выполнять функции оружия, его следут отнести в категорию декоративных предметов. В заметке приведено несколько примеров совсем недорогих ножей, демонстрирующих следование принципу целесообразности. Этот текст я написал довольно давно, а проиллюстрирую сейчас. Вообще-то я мог...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Про идеальный нож: какой он? 

Импортные кухонные ножи на Клинке-2010

кухонные ножи Касуми
Самые широко используемые ножи - кухонные ножи. Даже если вы не отрезаете кусок мяса от зажаренной на вертеле туши своим засапожным ножом, если вы просто с остервенением пилите пересушенную пиццу изгибающейся пластмассовой пародией на нож - без него никуда, без ножа-то. На выставке кухонный нож - понятие не презираемое, но и талантам художников там особо негде разгуляться. Зато талантам маркетологов, мерчендайзеров и бегло запудривающих мозг продавцов - эх... На Клинке в основном были представлены японские ножи. Это не значит ни традиционных форм - конечно, сантоку и петти в ассортименте, но больше шефов и филейников. Это не значит сделано в Японии - не смешите мои...


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Импортные кухонные ножи на Клинке-2010 

Снова про бюджетные кухонные ножи

полпроцента углерода
Кухонные ножи - тема для бесконечного разговора. Стоит только углубиться - и можно искать оптимум, искать, искать... Вероятно, целевая функция "идеальный кухонный нож" имеет экстремумы и прочие пики. В зависимости от кармана вы выбираете отделку рукояти, ламинированные многослойные клинки, фабричную имитацию дамаска или настоящий кованый клин от известного мастера... Но не бывает самого твердого ножа, который еще и не разобьется при падении или не выкрошится на костях крупной рыбы или дичи. Кухонные ножи - область компромиссов. Кухонные ножи - область специализированных решений. Но в этой заметке поговорим все же о дешевых кухонниках, на тему, как выбрать "что-то хорошее". В режиме потока сознания....


кухня: Заметки про ножики. Дочитать »  Снова про бюджетные кухонные ножи