Подбираем набор кухонных ножей

Подбираем набор кухонных ножей от nozhiki.su

Почему набор кухонных ножей так уж необходимо подбирать, а не просто пойти и купить готовый, да еще и с красивым деревянным блоком-подставкой?

А потому, что востребованы на самом деле отнюдь не пять или шесть ножей из набора. А всего три. Поварская тройка. Нарезка овощей, разделывание птицы, очистка корнеплодов – кажется, этими или похожими действиями закрывается вся потребность домашнего повара (особенно, если он за здоровое питание?) – так и есть. В русском исполнении поварская тройка – это просто три похожих ножа разной величины.

поварская тройка

поварская тройка

Можно обойтись даже двумя. Вот одним ножом на кухне обходиться ну очень неудобно. Если вы минималист, два ножа – это восьмидюймовый шеф и узкий ножик для овощей длиной 10 сантиметров.

В азиатском варианте поварская тройка – это янагиба, сантоку и петти. Янагибой нарезаем сасими и роллы, сантоку крошим овощи в соломку, петти на подхвате. Но это тоже не пять ножей, а три. Большее количество ножей – просто помогает производителю заработать, продав вам в дополнение к действительно востребованным ножам серрейторный нож для хлеба, один-два дорогущих филейника для рыбы и хамона (функции трех перечисленных ножей выполняет шеф), топорик (много рубите на колоде?), еще чего-нибудь этакое…

В конце концов, у вас ведь не общепит?

набор ножей для повара

набор ножей для повара

Боюсь ошибиться, указывая, мясной это цех или холодный. Есть другой вариант, который для домашней кухни намного роднее:

ножи Труд Вача

ножи Труд Вача

Поговорим теперь о том, как выбирать кухонные ножи.

Сразу же отсоветуем покупать ножи, похожие на показанные на картинках. Такие рукоятки не проходят теперь даже и в общепите – они рассыхаются, а в щели набивается всякая гадость. Ножи с деревянными рукоятками подразумевают и культуру пользования (аутентичные рукоятки японских и китайских ножей, к примеру), и улучшенные материалы (стабилизированное дерево – это почти пластмасса), и, хотя бы, металлический больстер, чтобы грязь не лезла в щели. Что такое больстер? Это передняя часть рукоятки, часто являющая собой и предохранительный упор для пальцев.

китайский поварской нож

китайский поварской нож

Итак, ножи должны быть цельнометаллические или с пластиковой рукояткой. Обливной или с накладками.

обвалочный нож Tramontina ProMaster

обвалочный нож Tramontina ProMaster

Клинок кухонного ножа в идеале должен представлять собой так называемый тройной клин, сужающийся к кончику по толщине и ширине, а также сужающийся к режущей кромке. На спусках могут быть расположены карманы, для обеспечения неприлипания огурцов и прочих овощей. Для той же цели спуски часто сатинированные, с заметными рисками.

Заточка ножа лучше линзовидная – просто лучше режет, но и плоскими фасками подойдет.

китайский нож с неприлипающей отделкой

китайский нож с неприлипающей отделкой

Не покупайте кухонные ножи, если не знаете, чем их точить или кто наточит. Отсюда можно сделать вывод: дорогие ножи покупайте только с пониманием, что точильные камни обойдутся дороже набора ножей. Никакие электрические алмазные ножеточки не помогут вам поддерживать ножи в том же состоянии, как они были куплены. Какую-то помощь окажет керамический мусат (в приличных местах продается вместе с ножами), но при длительном его использовании режущая кромка теряет изначальную форму и требует восстановления геометрии на точильном камне. На самом деле, точильные пластины с алмазным напылением недороги, а точить на них ножи – легко. Просто не надо верить продавцам “нетупящихся” ножей. Ножи их стали, каленой на высокую твердость, действительно тупятся меньше. Но и точить их непросто.

Не покупайте керамические ножи, вообще! Сталь в желудке растворится, а керамика его поцарапает. Это что касается микросколов. При падении керамический нож разлетится на куски. Да и рез противный.

Как ухаживать за ножом? Очень просто. Резать на дереве или мягком пластике, мыть сразу после использования, вытирать и ставить в подставку.

современная подставка для ножей

современная подставка для ножей

Для вашей же безопасности ножи нельзя оставлять ни на столе, ни в мойке.

Сколько служит кухонный нож? Да лет пятнадцать. Пока не сточится. Так что покупать откровенно дешевые ножи – себя не уважать. Но и переплачивать за бренд или помогать магазину отбивать аренду площадей – не наш метод!

Comments are closed.