доска

Новенькое о ножах и прочем разном:

Шеф-нож, или десять дюймов за десять баксов

Я испытываю неизъяснимое влечение к десятидюймовым кухонным шефам. В теории можно было бы иметь единственный такой нож, их специально должны делать так, чтобы передавливать - не рубить - кости толстой частью клинка у рукоятки, или же тонко нарезать любые продукты длинной частью от кончика до примерно одной трети. На практике делают либо весь шеф грубый и тупой, либо весь тонкой линзой, такой нож гораздо больше приспособлен к нарезке овощей а-ля помидор или перец, чем к капусте и баклажанам. Есть подозрение, что из ножей подороже универсальный шеф точно так же нельзя выбрать. В итоге я размышляю, то ли подставку для ножей переделать, с двадцати...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Шеф-нож, или десять дюймов за десять баксов 

Поварская тройка и универсальный нож

керамическая ножеточка по типу мусата
Поварская тройка - это минимум, позволяющий сравнительно комфортно чувствовать себя при готовке практически любой еды. Но надо все же признать, что три ножа - это не так и много. Их разумно подобрать под вашу кухню и под ваши предпочтения в меню. Режете ли вы охлажденное мясо. срезаете ли его с костей или привычно пластаете полуразмороженные куски - ножи требуются разные. Другой важный момент - нарезка овощей, шинковка. Что, как часто, какого размера, капуста или редька, дайкон или морковка :) Ну и, наконец, размеры рабочей поверхности и соответственно доски для работы. Маленькие ножи - та еще проблема. Ими не только режут, но и чистят корнеплоды...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Поварская тройка и универсальный нож 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Моя прелесссть

кухонный нож Nirosta и московский завтрак
Выбор ножа - дело, которое следует выполнять с толком, не спеша, перечитав кучу отзывов, подержав в руках десятки похожих и непохожих... Как же. Щас. Скромный кухонный трудяга, произведенный на неведомом заводе и продававшийся под брендом Nirosta (он же Факельман?), победил в неофициальном турнире за звание моего любимого ножа. Сколько я уже поменял ножей в подставке с кухонниками, а этот все там же. По мясу он неудобен, но короткий прочный клинок делает этот ножичек чрезвычайно хорошим для твердого сыра, покупаемого не головками, но брусками. И масло он хорошо берет - и в меру тупой, чтоб не прорезать упаковочную бумагу, подобно более породистым кухонникам. Да и батон режет...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Моя прелесссть 

Большой пчак в роли кухонного ножа для нарезки

нарезка сырокопченой грудинки с помощью пчака
Вторая часть статьи про среднеазиатский разделочный нож пчак (большой пчак, он же шархон, с клинком в пятнадцать сантиметров) проиллюстрирована фотографиями нарезаемых продуктов. Пчак отлично режет такие продукты, как сладкий перец, репчатый лук и сырокопченая грудинка. Техника реза для грудинки и лука самая обыкновенная (не стук-стук по огромной доске, а обыкновенно, как люди режут - пушкат то есть). Но сладкий перец или большие помидоры правильнее и удобнее резать на весу. Смотрите фотографии, читайте пояснения. И вперед за пчаками!...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Большой пчак в роли кухонного ножа для нарезки 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Цайдао, или А ну, отдай мой кухонный топор!..

кухонный топорик
Что за бренд "Тескома", я не в курсе. Топорики-цайдао тупятся слабо, при том, что ими чего только не резали, от полуразмороженного мяса до колбасы и овощей, вареных и сырых. Нироста - ножи хорошие, я имею еще малый японский нож и нож для рыбы (используемый как нож для сыра). Рыбно-сырный имеет выпуклый серрейтор и заточен на очень малый угол. А маленький (9 см) заточен так же, как этот топорик. Вогнутые неширокие спуски и сорокаградусная заточка. Если пытаться сделать кромочку почище, лучше резать он не будет. Видимо, следует оставлять РК после камня в 600 grit, а я прохожу дальше и не получаю агрессивного реза ни...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Цайдао, или А ну, отдай мой кухонный топор!.. 

Сантоку Arcos и уход за кухонными ножами

дешевый нож
Как и собирался, купил пару недель назад я приличный нож сантоку. Правда, не японский. Испанский. И не с деревянной рукояткой. С металлической. Вот он, модель 1748. Как мне нравится, с выемками по обеим сторонам. Все хорошо, единственно что под более мелкую ладонь запроектирован - мне бы рукоять традиционного типа больше подошла. Но это пока отложим, до покупки аутентичных вариантов сантоку. Купленный нож имеет обыкновенную режущую кромку, заточенную под сорок градусов, сведен сравнительно тонко, но не в ноль. Я рассматривал более дорогой немецкий нож сантоку из аналога 95Х13, но его заточка в выпуклую линзу послужила, как ни странно, отталкивающим фактором - чем такое...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Сантоку Arcos и уход за кухонными ножами 

Еще заметки про ножи складные и прочие:

Кухонные ножи и мусат

нож для хлеба
...Про ножницы Похлебкин написал все верно - в моем детстве не знали больших ножниц для дичи, а сейчас они нас спасают. Я иногда по привычке кромсаю курицу толстым прочным шефом (потому что мне лениво отмывать ножницы, у них ведь на лезвиях крупные насечки против соскальзввания), а женщины это делают ножницами. И сырую курицу, и гриль. А можно обойтись одним сантоку и для рубки овощей, и для мяса - лишний стимул хорошо мыть нож после разделки сырых продуктов (предпочитаем Pril, не реклама, просто гадости в нем меньше и руки целее, а я перчатки хозяйственные не люблю)....


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Кухонные ножи и мусат 

Кухонные ножи — сколько их требуется?

самодельная подставка
Можно ли обойтись на кухне тремя ножами? Можно - шеф, филейник, малый нож, или все тоже в японском варианте. Можно ли обойтись на кухне двумя ножами? Можно - покупку филейника откладываем. Можно ли обойтись на кухне одним-единственным ножом - можно! Но он не описан в этой статье. Один нож должен быть 2 мм толщиной, 12-15 см длиной, 2-3 см шириной. Узнали?...


доска: Заметки про ножики. Дочитать »  Кухонные ножи — сколько их требуется?